La domenica mattina in molte case italiane si sveglia con un profumo inconfondibile che sale dalla cucina, quello del soffritto che sfrigola a fuoco lento. Preparare un buon condimento per la pasta è un rito che richiede tempo, pazienza e spesso qualche segreto tramandato in famiglia. La celebre cantante Orietta Berti ha condiviso la sua personale interpretazione di questo grande classico, svelando un trucco semplice ma capace di trasformare il risultato nel piatto: l’aggiunta di una generosa dose di burro fin dalle primissime fasi della preparazione.
Sebbene la ricetta tradizionale del ragù preveda tipicamente l’impiego della pancetta unita all’olio per la base, la variante dell’artista emiliana introduce 80 grammi di burro fuso nel trito di verdure iniziale. Questo passaggio tecnico non è casuale. I grassi del burro, sciogliendosi lentamente insieme all’olio extravergine di oliva, avvolgono gli ingredienti e successivamente la carne, regalando al sugo una consistenza incredibilmente cremosa e vellutata, senza alcuna necessità di ricorrere a panna o latte verso la fine della cottura. Chi è abituato a preparare sughi a lunga tenuta sa bene come la corretta gestione della componente grassa sia fondamentale per evitare che la polpa risulti secca al palato.
La scelta delle carni riveste un ruolo altrettanto decisivo per il successo della preparazione. Combinare il manzo, saporito e tenace, con una percentuale di maiale magro garantisce un equilibrio perfetto. Gli esperti di cucina tradizionale consigliano sempre di chiedere al macellaio un passaggio doppio o triplo nel tritacarne, un accorgimento pratico che aiuta la salsa a scomporsi in frammenti finissimi, ideali per legarsi alla perfezione con la porosità della sfoglia.
Gli ingredienti per un sugo avvolgente
Le dosi indicate sono pensate per preparare un condimento abbondante, sufficiente per 6 o 8 porzioni. Le quantità possono subire lievi variazioni in base alle abitudini personali, ma rispettare le proporzioni aiuta a mantenere il bilanciamento dei sapori.
Ingredienti:
- 80 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla tritata finemente
- 1 carota tritata finemente
- 1 costa di sedano tritata finemente
- 150 g di pancetta arrotolata tagliata a cubetti
- 750 g di carne macinata mista (450 g di spalla di manzo e 300 g di maiale magro)
- 2 bicchieri di vino
- 650 g di passata di pomodoro o pelati schiacciati
- 1 o 2 bicchieri di acqua calda
- 1 o 2 foglie di alloro
- 3 o 4 foglie di salvia
- Sale e pepe a discrezione
- Un pizzico di noce moscata (opzionale)
Il procedimento passo dopo passo
La realizzazione di questa pietanza richiede di assecondare i ritmi lenti del fornello, prestando attenzione alle diverse fasi di cottura.
- Prendi una pentola dal fondo spesso e molto capiente. Versa l’olio extravergine, aggiungi il burro e fallo sciogliere a fiamma dolce. Unisci la cipolla, la carota e il sedano, lasciando appassire il trito lentamente fino a fargli assumere un bel colore dorato.
- Aggiungi i cubetti di pancetta e lasciali rosolare per fargli rilasciare tutto il loro sapore.
- Incorpora la carne macinata mista. Questo è un passaggio tecnico essenziale. La carne deve cuocere in modo uniforme finché tutti i liquidi non saranno evaporati e si inizierà a sentire il classico sfrigolio sul fondo della pentola.
- Sfuma con i due bicchieri di vino. Bisogna attendere che l’alcol evapori del tutto per evitare che la preparazione conservi una sgradevole nota acida.
- Versa la passata di pomodoro e diluiscila con l’acqua calda. Profuma il tutto aggiungendo le foglie di alloro, la salvia, il sale, il pepe e la noce moscata se gradita.
- Abbassa il fuoco al minimo. La pentola deve sobbollire dolcemente per almeno 6 ore, o persino tutta la notte, coperta da un coperchio lasciato leggermente scostato. Mescola con regolarità, specialmente nelle ore finali, aggiungendo poca acqua calda se il composto rischia di attaccarsi al fondo.
Alla fine del lungo processo, la superficie dovrà apparire lucida, densa e dal colore scuro intenso, priva di separazioni acquose. Portare in tavola un piatto di tagliatelle all’uovo fumanti condite con questa preparazione, coronate da una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano, trasforma un normale pranzo domenicale in un’autentica esperienza di convivialità, dimostrando come la cura per un singolo passaggio nel soffritto possa fare la differenza nel piatto finito.
